Categorie di tè

Il Tè è prodotto dalla raccolta e lavorazione di un'unica pianta: la Camelia Sinensis. Suddiviso in varie tipologie e gradazioni che dipendono, dal tipo di raccolta se manuale o meccanica, dal luogo dove è collocata la piantagione, dal periodo della raccolta se primaverile estivo o autunnale e dal tipo di lavorazione a cui le foglie sono sottoposte.

Tè verde

Nella realizzazione del tè verde l’ossidazione naturale viene interrotta, in modo da mantenere il colore verde delle foglie ed arrestare le reazioni chimiche che avvengono in seguito alla ossidazione enzimatica.

Le foglie di tè infatti, iniziano ad appassire lentamente e ad ossidarsi nel momento in cui vengono raccolte. L’enzima responsabile dell’ossidazione naturale viene inibito con il calore o con il vapore; in Cina si utilizza spesso la stabilizzazione a calore, mentre in Giappone si dà preferenza al vapore fluente.

Il tè verde è considerato un vero alleato della salute e del benessere, grazie soprattutto all’alto contenuto di polifenoli, tra cui flavonoidi e catechine, potenti sostanze anti-ossidanti.

I tipi più popolari e ampiamente consumati di tè verde provengono da Cina e Giappone ed i loro profili aromatici sono completamente diversi. Un tè verde preparato correttamente è generalmente di colore giallo-verde dorato, leggermente astringente e il suo profilo aromatico può variare da prato fiorito e tostato - se stabilizzato a calore - a vegetale, dolce e marino - se stabilizzato a vapore.

Per apprezzarne pienamente il sapore si consiglia di preparare i tè verdi con acqua a temperatura tra 70-80°C e di tenerli in infusione pochi minuti.

Tè nero

Esistono due principali processi produttivi del tè nero: il tè nero ortodosso ed il tè nero CTC (Crushing, Tearing, Curling).

I tè neri ortodossi seguono un processo che utilizza metodi e forme peculiari di ogni Paese ed è riservato a tè più pregiati; il metodo CTC produce tè dall’aspetto uniforme usati prevalentemente per la realizzazione delle bustine di tè in carta.

Sono tre i passaggi fondamentali della lavorazione del tè nero: avvizzimento, rollatura e ossidazione.

Durante la fase di avvizzimento le foglie fresche ed i germogli di tè appena raccolti, disposti a strati, subiscono un'ossidazione naturale e perdono buona parte del contenuto acquoso, diventando malleabili in vista di passaggi successivi.

Durante la fase di rollatura le foglie del tè sono pressate e arrotolate; la cellula fogliare si spezza e fuoriesce la linfa, che, a contatto con l’ossigeno dell’aria, promuove l'ossidazione enzimatica dei polifenoli.

La fase successiva è la vera e propria ossidazione, il processo chiave che determina la qualità del tè nero. Durante questa fase le foglie sviluppano gli aromi e i sapori tipici del tè nero e diventano di color bruno; i polifenoli si trasformano in theaflavine e thearubigine, che caratterizzano il colore rosso arancio del tè nero in tazza.

Il tè nero si prepara con acqua minerale alla temperatura media di 90°C, lasciando in infusione le foglie 2-4 minuti.

Tè bianco

I tè bianchi sono originari della provincia cinese del Fujian, molto pregiati e da sempre prodotti in quantità limitate. La raccolta manuale, che si svolge nella primissima primavera, e la manipolazione accurata creano questi tè delicati, considerati un tempo tributo imperiale. È estremamente naturale e ricco di polifenoli.

Sono utilizzate due diverse tipologie di cultivar per produrre il tè bianco: il tipo Da Bai e il tipo Zhen He. Il cespuglio Da Bai, originale dell’area di Fuding, realizza i migliori tè bianchi: noto per le gemme più grandi, ricche e numerose rispetto alla cultivar Zhen He. Rivendica di essere l'originale, inventato nel 1796.

A differenza del tè verde e del tè nero, il tè bianco è semplicemente appassito e occasionalmente torrefatto. Questo semplice stile di produzione dà vita alle gemme bianco-argento del tè Aghi D'argento (costituito da sole gemme) o Bai Mu Dan, Peonia Bianca (costituito da una gemma e dalle due o tre foglie tenere sottostanti).

L'appassimento viene inizialmente praticato all'aria aperta. Le gemme e le foglie sono sparse su vassoi o stuoie di bambù sotto il sole e successivamente in una stanza con una buona aerazione in modo da ridurre l'umidità al 10-30%.

Il gusto soave, morbido e delicato si esprime al meglio con un’infusione prolungata ed una temperatura inferiore agli 80°C.

Tè Oolong

Conosciuti anche come tè semi-ossidati, il nome Oolong è la traslitterazione di Wu Long, alla lettera "Drago Nero". Sono originari di Cina e Taiwan, ma sono prodotti anche in piccole quantità in Darjeeling, Malesia, Corea e perfino in Africa.

Con caratteristiche intermedie di gusto, aroma e sapore tra il tè verde ed il tè nero, gli Oolong sono la categoria di tè dalla lavorazione più complessa.

Le foglie appena raccolte sono avvizzite per ridurre l’umidità e sottoposte a manipolazioni come l’arrotolatura, l’agitazione, la compressione. Questo processo permette la rottura dei soli margini fogliari e la seguente ossidazione parziale, che varia secondo lo stile dal 10% fino all’80%, creando infinite sfumature di sapore ed aroma.

Alcuni degli Oolong più famosi sono Oriental Beauty, WuYi Rock, Tung Ting, Ti Guan Yin e Pouchong.

Considerati tè digestivi e disintossicanti, hanno un contenuto relativamente modesto di caffeina ed un contenuto mediamente alto di polifenoli.

Si consiglia la preparazione con acqua minerale ad una temperatura di circa 85°C, con tempi di infusione tra 3-4 minuti.